La celiaquía es la enfermedad que sufre el individuo que tiene intolerancia a determinadas proteínas, llamadas prolaminas, contenidas en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (conocidos como TACC) y que forman el gluten en el amasado de sus harinas.
Al consumir cualquier preparación que tenga en su composición alguno de estos cereales o de sus derivados, el celíaco sufre una atrofia de la mucosa intestinal, que lo lleva a no poder absorber los nutrientes de los alimentos.

Hasta el momento, la celiaquía no tiene cura y la única forma de evitar el daño es dejar de consumir estos cuatro cereales y cualquier alimento que los contenga.
La dieta debe seguirse estrictamente y durante toda la vida, ya que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesiones que no siempre van acompañadas de síntomas.
Se puede comer gran cantidad de alimentos, en distintas preparaciones, teniendo un poco de astucia y algunos conocimientos.

En primer lugar, existen algunos alimentos que con seguridad no tienen proteínas tóxicas. Ellos son: leches, huevos, carnes, hortalizas, legumbres no enlatadas, frutas frescas, frutas secas (nueces, almendras, maníes, avellanas, castañas), frutas desecadas (ciruelas, damascos, orejones, pasas de uva), arroz, azúcar, sal, aceites, vinagre, crema, manteca, margarina, gaseosas, vinos, sidra, champagne, congelados o enlatados de verduras, carnes rojas o blancas o mariscos (sin salsas, rebozados, ni aderezos), aceitunas al natural (sin relleno).

En cuanto a los alimentos industrializados, es difícil saber si no contienen derivados de TACC, ya que en muchos casos se usan como espesantes o estabilizantes y no siempre están indicados en las etiquetas.

La Asociación Celíaca Argentina (ACELA) publica periódicamente un listado de alimentos aptos, que todos los celíacos deberían conocer y mantener actualizado.

Existe un símbolo internacional que indica que un producto es apto para celíacos, pero es necesario confirmarlo con la lista de ACELA, ya que a veces las empresas lo colocan de buena fe porque ellas no utilizan TACC, pero no saben que alguna de sus materias primas, sí los contiene.

Finalmente, en el comercio hay productos elaborados especialmente para celíacos, a partir de almidón de maíz, fécula de papa, almidón de tapioca y almidón de arroz.
Con todo este material y un poco de imaginación, se puede mantener una dieta saludable, completa, variada y adecuada a las necesidades individuales.

Algunos consejos para preparar alimentos:

Como la harina de trigo está totalmente vedada, en la elaboración del pan casero o de amasados, se la puede reemplazar por una combinación de dos o tres harinas gruesas distintas, logrando así una textura más uniforme. Se utiliza, por ejemplo: 60% de harina de arroz y 40% de fécula de maíz, o 45% de harina de arroz, 30% de fécula de maíz y 25% de fécula de mandioca. Es importante tener en cuenta que al cocinarlas, el tiempo de horneado debe ser un poco más prolongado y lento. También, que hará falta más levadura para obtener el mismo levado que cuando se utiliza harina de trigo. Por cada taza de harina gruesa, se debe utilizar dos y media cucharadas de polvo de hornear.

Para sustituir el pan rallado en la preparación de milanesas y croquetas, se tritura copos de maíz, sin azúcar.
Si queremos preparar salsa Bechamel reemplazamos la harina de trigo por almidón de maíz. Esto también es válido para espesar salsas y fondos de cocción.
En un restaurante se puede pedir carne, pollo o pescado, sin salsas cuyo contenido no conocemos, ensaladas, verduras a la plancha o al vapor, arroz blanco y frutas frescas, que siempre existen en el menú.
No se deben freír alimentos sin gluten en aceite donde se hayan freído productos con gluten, ya que se contaminarían.
Es conveniente llevar siempre alguna galleta sin gluten o algún otro producto adecuado cuando se va a estar muchas horas fuera de casa, ya que nunca se sabe si en el momento de sentir hambre, se podrá encontrar algún alimento apto.

Y un último consejito, recordar la frase del escritor latino Terencio (185 A.C.): Cuando no se puede lograr lo que se quiere, mejor cambiar de actitud. No podemos cambiar la enfermedad, entonces tenemos que aprender a vivir con ella. Y esto significa: aprender a comer otra vez, conocer y apreciar nuevas preparaciones, encontrar las que más nos gustan y… seguir felices por la vida, que hay mucho por disfrutar.

Mónica Coqueugniot
Nutricionista Jumbo

Fuente: http://www.jumbo.com.ar/jumbomas/nutricionista_b.jsp